La tradizione contadina e i tipici mercati del bestiame sono stati, in effetti, la culla di questa succulenta specialità. La nobilitazione di questo piatto è avvenuta quando personalità del calibro di Camillo Benso di Cavour e Vittorio Emanuele II se ne innamorarono e, alla prima occasione, facevano tappa a Moncalvo per degustarlo.

La preparazione del Bollito Misto Piemontese inizia dalla scelta della macelleria Brusafreid, dove Samuele ti aiuterà a scegliere i giusti pezzi. Poi, si procede alla preparazione e alla cottura della carne, che devono seguire alcuni indispensabili accorgimenti.

Secondo l’Accademia Italiana della cucina, la preparazione del Bollito deve seguire la regola del 7 (valida per i tagli di carne, gli ammennicoli, i contorni e le salse) e un procedimento di cottura ben preciso.

Come per molti piatti del passato, la tradizionale ricetta del Bollito alla Piemontese è molto controversa. Tuttavia, esistono dei punti su cui non si discute e il primo è di certo l’animale da cui deve provenire la carne: vitello di razza piemontese.

Oltre ai tagli di carne, il Bollito deve includere anche i cosiddetti ammennicoli, ovvero parti meno nobili del vitello o di altri animali.
Per prima cosa occorre scegliere, con l’aiuto del macellaio Samuele, i 14 pezzi totali suddivisi in:

Tagli del bollito:

• Tenerone
• Fiocco di punta
• Cappello del prete o “arrosto della vena”
• Pancia o scaramella
• Punta di petto
• Noce

Ornamenti o ammennicoli del Bollito

• Testina, con musetto, orecchio ed occhi
• Lingua
• Zampino
• Coda
• Gallina
• Cotechino

Procedimento per la preparazione del Bollito Piemontese

Una volta selezionata e acquistata la carne adatta, essa andrà preparata e poi cotta a regola d’arte. Per cominciare bene, la carne deve essere ben frollata, cosa di cui ci si può far rassicurare dal macelleria Brusafreid.

Conviene preparare subito i gusti, come il rosmarino, il lauro, l’aglio, i gambi di prezzemolo e il sedano. La carne, tenuta a temperatura ambiente per qualche ora, va cotta tutta insieme, mentre gli ammennicoli vengono bolliti in casseruole separate.
Attenzione, la carne va immersa in acqua già bollente: può sembrare un dettaglio, ma è ciò che distingue il bollito dal lesso, per preparare il quale la carne viene messa in acqua fredda!

La cottura del bollito deve essere lenta, raggiungendo anche le tre ore, e delicata, in quanto un bollore più violento sfilaccerebbe le fibre rendendo la carne stopposa.

E allora che aspetti? Vieni ad acquistare la carne da noi e mettiti ai fornelli!